四川农业大学学报 ›› 1994, Vol. 12 ›› Issue (01): 72-80.doi: 10.16036/j.issn.1000-2650.1994.01.13
猕猴桃加工与Vc保存的研究
邓继尧1, 何文品2, 陈继坤2, 刘子昌3
- 1. 四川农业大学食品工程学院, 雅安市 625014;
2. 雅安食品厂, 雅安市 625014;
3. 雅安地区糖酒公司, 雅安市 625014
A INVESTIGATION ON PROCESSING TECHNIGUES AND Vc PRESERVATION IN PROCESSING PRODUCTS OF KIWIFRUIT
Den Ji Yao1, et al2
- Diet, of Food Science, Sichuan Agri, Univesity, Yaan Sichuan, China, Zip Code 625014
摘要： 本文对猕猴桃浓缩果汁、果粉、果晶、果酱、果冻、罐头、果脯等7种制品的工艺流程和操作要要点作了介绍。研究了猕猴桃果实及各种制品Vc的含量,各制品主要工序操作Vc的稳定性,结果表明:常用的碱液去皮,皮渣损耗约占原料1/3左右,Vc减少约1/2左右;破碎离心分离取汁,出汁率占原料2/4~3/4,Vc损失40~70%左右;加热排气Vc损失15%左右,密封后加热杀菌损失较小,罐头为3.06%;加热糖煮时Vc损失也不大(果冻为4.46%)。只要改进去皮、取汁、排气工艺,就会提高各相应制品Vc含量。Vc易溶于水,在罐头排气或杀菌后,肉汁的Vc就基本达到平衡。但是要注意洗涤时造成的损失。
中图分类号:
- S663.9
